Un point rarement abordé : l'eau du robinet chlorée qui tue la levure... J'ai mis du temps à comprendre pourquoi je "perdais" mon levain aussi vite (je fais aussi du pain au levain)... Donc soit laisser reposer l'eau quelques heures, soit utiliser de l'eau de source en bouteille.
Merci je me suis bien retrouvé dans les erreurs 'trop de levure' pour compenser les mauvais temps de levée et de manipulation et 'trop de temps entre le garnissage et l'enfournage' xd
Bonjour :-) Oui la semoule à les même propriété que la farine pour l'enfournage ! De plus, selon le calibre elle peut apporter une touche croquante à la croute ainsi qu'une légère coloration. 😉🍕
Bonne vidéo et très bons conseils dans l'ensemble par contre concernant le taux d'hydratation dans un four a feu de bois qui monte a + de 400°C, Pepe un des meilleurs pizzaiolo au monde fait sa pâte a 70% en taux d'hydratation. Alors oui effectivement il y a des variable a prendre en compte mais il le dit clairement une pâte a pizza c'est 70% et PAS en dessous quand il s'agit de respecter la fibre de la pâte. 2eme point aussi à savoir: Séparez le sel et la levure. la levure ce sont des bactéries qui vont faire lever votre pâte et au contact du sel elles vont mourir donc ne feront pas leur boulot. J'ai regardé beaucoup de vidéo sur comment faire une bonne pâte a pizza et beaucoup de ces vidéos omettent de donner certains détails qui pourrait gâcher votre pâte et voir certaines vont se contredire! Tout ça pour dire que la vidéos de @Pronto Pizzaiolo est vraiment très bien et donne de très bon conseils.
Merci beaucoup pour ton commentaire :-) L'une des plus grosses erreurs serait également de chercher une recette/protocole définie et la suivre sans la comprendre. Alors qu'il faut comprendre que tout est modulable et modifiable et ce qui compte, c'est comprendre les paramètres de la pâte pour établir son propre protocole en fonction de ses besoins et de son temps disponible :) Le public amateur qui visionne mes vidéos, sera vite perdu si je les invite à hydrater la pâte à 70 % sans connaître le W de leur farine, etc... Mais heureusement qu'il y a des abonnés qui étoffent mes propos 😄
BonjourMr ,je suis un ancien artisan boulanger et pâtissier (45ansde métier et 4eme et dernière génération) de Charente ,au début de ma carrière en 1977 nous avions des farines type 45 et 55 mais beaucoup moins riche que les farines actuelles en gluten ,d’ailleurs on ne parlait pas d intolérance au gluten comme aujourd’hui,ceci dit pour éviter de trop travailler vos pâtes,surtout à la main ,ce qui peut être un peut pénible pour certain ,pourquoi ne pas faire comme les boulangers d aujourd’hui,qui travaillent des types 65 ou farine un peut jaune (merci le carotène) de tradition c’est à dire faire une autolyse de une heure pour que tout le gluten ai le temps d absorber le liquide (eau et pas d huile ) et comme ça ,après cette heure on pétri sa pâte ,une heure de pointage , un rabat et frigo ou on exécute sa pizza ,quand pensez-vous ?… Pour le travaille en autolyse 1kg de farine T65 De 65 à 70 \°° eau Pétrir eau et farine le temps que ça se mélange grossièrement Pour la température de l eau de coulage temp delà farine +temp ambiante - 68 ( temp de base ) = eau de coulage Temp de la pâte ne pas excéder 26 ° Pendant que l autolyse agit posez de chaque côté levure et sel et huile d’olive s’il y’a ainsi que les herbes Une fois l’heure passée pétrir entre 7 et 10 mn Une fois pétrie repos en bac 1heure ,1 bon rabat et frigo pour 12 ,24, 48, 72 heures maxi Quand pensez vous ?……
Bonjour, merci pour votre commentaire. S'il y a bien un domaine où l'on peut laisser aller notre créativité, ce sont bien les métiers de bouche. L'autolyse n'est pas une méthode très rependue chez les pizzaiolos, on parle plus souvent de biga et de poolych. En ce qui concerne les farines T 65, elles sont ne sont pas vraiment adapté à la pizza, car trop riche en sels minéraux, cela freine la fermentation ainsi que le développement des alvéoles de la pâte à la cuisson. Je ne sais pas si les rapports P/L seront appropriés à la pizza, mais pourquoi pas essayer. Merci beaucoup pour votre protocole détaillé 🙏
Pour moi la plus grande erreur est de chercher une recette/protocole définie et la suivre sans la comprendre. Alors qu'il faut comprendre que tout est modulable et modifiable et ce qui compte c'est comprendre les paramètres de la pâte pour établir son propre protocole en fonction de ses besoins et de son temps disponible :)
Très utile, j en apprends tous les jours
Merci pour tais video sa me motive pour faire des pizza
Avec plaisir 😀
Merci, cette vidéo m’a permis de mieux comprendre l’hydratation du pâton !
Avec plaisir :-)
Un point rarement abordé : l'eau du robinet chlorée qui tue la levure... J'ai mis du temps à comprendre pourquoi je "perdais" mon levain aussi vite (je fais aussi du pain au levain)... Donc soit laisser reposer l'eau quelques heures, soit utiliser de l'eau de source en bouteille.
Bonjour très bonne remarque :-)
En effet, pour le levain mieux ne vaut pas prendre de risque...
Merci pour ta vidéo 👍👍👍
Avec plaisir 👍
Merci je me suis bien retrouvé dans les erreurs 'trop de levure' pour compenser les mauvais temps de levée et de manipulation et 'trop de temps entre le garnissage et l'enfournage' xd
Ravi que ces erreurs t'aient servi ! N'hésite pas si tu as besoin d'un protocole sur mesure😄
Top merci
👌Avec plaisir !
Merci pour les conseils ! Est-ce que la semoule permet de faciliter l'enfournage ?
Bonjour :-) Oui la semoule à les même propriété que la farine pour l'enfournage ! De plus, selon le calibre elle peut apporter une touche croquante à la croute ainsi qu'une légère coloration. 😉🍕
MERCI
Avec plaisir 😀
Bonne vidéo et très bons conseils dans l'ensemble par contre concernant le taux d'hydratation dans un four a feu de bois qui monte a + de 400°C, Pepe un des meilleurs pizzaiolo au monde fait sa pâte a 70% en taux d'hydratation. Alors oui effectivement il y a des variable a prendre en compte mais il le dit clairement une pâte a pizza c'est 70% et PAS en dessous quand il s'agit de respecter la fibre de la pâte. 2eme point aussi à savoir: Séparez le sel et la levure. la levure ce sont des bactéries qui vont faire lever votre pâte et au contact du sel elles vont mourir donc ne feront pas leur boulot. J'ai regardé beaucoup de vidéo sur comment faire une bonne pâte a pizza et beaucoup de ces vidéos omettent de donner certains détails qui pourrait gâcher votre pâte et voir certaines vont se contredire! Tout ça pour dire que la vidéos de @Pronto Pizzaiolo est vraiment très bien et donne de très bon conseils.
Merci beaucoup pour ton commentaire :-)
L'une des plus grosses erreurs serait également de chercher une recette/protocole définie et la suivre sans la comprendre. Alors qu'il faut comprendre que tout est modulable et modifiable et ce qui compte, c'est comprendre les paramètres de la pâte pour établir son propre protocole en fonction de ses besoins et de son temps disponible :)
Le public amateur qui visionne mes vidéos, sera vite perdu si je les invite à hydrater la pâte à 70 % sans connaître le W de leur farine, etc...
Mais heureusement qu'il y a des abonnés qui étoffent mes propos 😄
BonjourMr ,je suis un ancien artisan boulanger et pâtissier (45ansde métier et 4eme et dernière génération) de Charente ,au début de ma carrière en 1977 nous avions des farines type 45 et 55 mais beaucoup moins riche que les farines actuelles en gluten ,d’ailleurs on ne parlait pas d intolérance au gluten comme aujourd’hui,ceci dit pour éviter de trop travailler vos pâtes,surtout à la main ,ce qui peut être un peut pénible pour certain ,pourquoi ne pas faire comme les boulangers d aujourd’hui,qui travaillent des types 65 ou farine un peut jaune (merci le carotène) de tradition c’est à dire faire une autolyse de une heure pour que tout le gluten ai le temps d absorber le liquide (eau et pas d huile ) et comme ça ,après cette heure on pétri sa pâte ,une heure de pointage , un rabat et frigo ou on exécute sa pizza ,quand pensez-vous ?…
Pour le travaille en autolyse
1kg de farine T65
De 65 à 70 \°° eau
Pétrir eau et farine le temps que ça se mélange grossièrement
Pour la température de l eau de coulage temp delà farine +temp ambiante - 68 ( temp de base ) = eau de coulage
Temp de la pâte ne pas excéder 26 °
Pendant que l autolyse agit posez de chaque côté levure et sel et huile d’olive s’il y’a ainsi que les herbes
Une fois l’heure passée pétrir entre 7 et 10 mn
Une fois pétrie repos en bac 1heure ,1 bon rabat et frigo pour 12 ,24, 48, 72 heures maxi
Quand pensez vous ?……
Bonjour, merci pour votre commentaire.
S'il y a bien un domaine où l'on peut laisser aller notre créativité, ce sont bien les métiers de bouche. L'autolyse n'est pas une méthode très rependue chez les pizzaiolos, on parle plus souvent de biga et de poolych.
En ce qui concerne les farines T 65, elles sont ne sont pas vraiment adapté à la pizza, car trop riche en sels minéraux, cela freine la fermentation ainsi que le développement des alvéoles de la pâte à la cuisson. Je ne sais pas si les rapports P/L seront appropriés à la pizza, mais pourquoi pas essayer.
Merci beaucoup pour votre protocole détaillé 🙏
Pour moi la plus grande erreur est de chercher une recette/protocole définie et la suivre sans la comprendre. Alors qu'il faut comprendre que tout est modulable et modifiable et ce qui compte c'est comprendre les paramètres de la pâte pour établir son propre protocole en fonction de ses besoins et de son temps disponible :)
Je n'aurais pas dit mieux. 😉
Merci pour ton commentaire
Faute de ne pas goûter tes pizzas, je vais m'y mettre 😉😘
Merci 😋
Au moins tu n'as pas le boulard de tous ces professionnels .
😅 Il est vrai que dans le domaine de la pizza, c'est généralement à qui a la plus grosse ..🙃