Un point rarement abordé : l'eau du robinet chlorée qui tue la levure... J'ai mis du temps à comprendre pourquoi je "perdais" mon levain aussi vite (je fais aussi du pain au levain)... Donc soit laisser reposer l'eau quelques heures, soit utiliser de l'eau de source en bouteille.
BonjourMr ,je suis un ancien artisan boulanger et pâtissier (45ansde métier et 4eme et dernière génération) de Charente ,au début de ma carrière en 1977 nous avions des farines type 45 et 55 mais beaucoup moins riche que les farines actuelles en gluten ,d’ailleurs on ne parlait pas d intolérance au gluten comme aujourd’hui,ceci dit pour éviter de trop travailler vos pâtes,surtout à la main ,ce qui peut être un peut pénible pour certain ,pourquoi ne pas faire comme les boulangers d aujourd’hui,qui travaillent des types 65 ou farine un peut jaune (merci le carotène) de tradition c’est à dire faire une autolyse de une heure pour que tout le gluten ai le temps d absorber le liquide (eau et pas d huile ) et comme ça ,après cette heure on pétri sa pâte ,une heure de pointage , un rabat et frigo ou on exécute sa pizza ,quand pensez-vous ?… Pour le travaille en autolyse 1kg de farine T65 De 65 à 70 \°° eau Pétrir eau et farine le temps que ça se mélange grossièrement Pour la température de l eau de coulage temp delà farine +temp ambiante - 68 ( temp de base ) = eau de coulage Temp de la pâte ne pas excéder 26 ° Pendant que l autolyse agit posez de chaque côté levure et sel et huile d’olive s’il y’a ainsi que les herbes Une fois l’heure passée pétrir entre 7 et 10 mn Une fois pétrie repos en bac 1heure ,1 bon rabat et frigo pour 12 ,24, 48, 72 heures maxi Quand pensez vous ?……
Bonjour, merci pour votre commentaire. S'il y a bien un domaine où l'on peut laisser aller notre créativité, ce sont bien les métiers de bouche. L'autolyse n'est pas une méthode très rependue chez les pizzaiolos, on parle plus souvent de biga et de poolych. En ce qui concerne les farines T 65, elles sont ne sont pas vraiment adapté à la pizza, car trop riche en sels minéraux, cela freine la fermentation ainsi que le développement des alvéoles de la pâte à la cuisson. Je ne sais pas si les rapports P/L seront appropriés à la pizza, mais pourquoi pas essayer. Merci beaucoup pour votre protocole détaillé 🙏
Pour moi la plus grande erreur est de chercher une recette/protocole définie et la suivre sans la comprendre. Alors qu'il faut comprendre que tout est modulable et modifiable et ce qui compte c'est comprendre les paramètres de la pâte pour établir son propre protocole en fonction de ses besoins et de son temps disponible :)
Bonjour :-) Oui la semoule à les même propriété que la farine pour l'enfournage ! De plus, selon le calibre elle peut apporter une touche croquante à la croute ainsi qu'une légère coloration. 😉🍕
Merci pour tais video sa me motive pour faire des pizza
Avec plaisir 😀
Merci pour ta vidéo 👍👍👍
Avec plaisir 👍
MERCI
Avec plaisir 😀
Un point rarement abordé : l'eau du robinet chlorée qui tue la levure... J'ai mis du temps à comprendre pourquoi je "perdais" mon levain aussi vite (je fais aussi du pain au levain)... Donc soit laisser reposer l'eau quelques heures, soit utiliser de l'eau de source en bouteille.
Bonjour très bonne remarque :-)
En effet, pour le levain mieux ne vaut pas prendre de risque...
Merci, cette vidéo m’a permis de mieux comprendre l’hydratation du pâton !
Avec plaisir :-)
BonjourMr ,je suis un ancien artisan boulanger et pâtissier (45ansde métier et 4eme et dernière génération) de Charente ,au début de ma carrière en 1977 nous avions des farines type 45 et 55 mais beaucoup moins riche que les farines actuelles en gluten ,d’ailleurs on ne parlait pas d intolérance au gluten comme aujourd’hui,ceci dit pour éviter de trop travailler vos pâtes,surtout à la main ,ce qui peut être un peut pénible pour certain ,pourquoi ne pas faire comme les boulangers d aujourd’hui,qui travaillent des types 65 ou farine un peut jaune (merci le carotène) de tradition c’est à dire faire une autolyse de une heure pour que tout le gluten ai le temps d absorber le liquide (eau et pas d huile ) et comme ça ,après cette heure on pétri sa pâte ,une heure de pointage , un rabat et frigo ou on exécute sa pizza ,quand pensez-vous ?…
Pour le travaille en autolyse
1kg de farine T65
De 65 à 70 \°° eau
Pétrir eau et farine le temps que ça se mélange grossièrement
Pour la température de l eau de coulage temp delà farine +temp ambiante - 68 ( temp de base ) = eau de coulage
Temp de la pâte ne pas excéder 26 °
Pendant que l autolyse agit posez de chaque côté levure et sel et huile d’olive s’il y’a ainsi que les herbes
Une fois l’heure passée pétrir entre 7 et 10 mn
Une fois pétrie repos en bac 1heure ,1 bon rabat et frigo pour 12 ,24, 48, 72 heures maxi
Quand pensez vous ?……
Bonjour, merci pour votre commentaire.
S'il y a bien un domaine où l'on peut laisser aller notre créativité, ce sont bien les métiers de bouche. L'autolyse n'est pas une méthode très rependue chez les pizzaiolos, on parle plus souvent de biga et de poolych.
En ce qui concerne les farines T 65, elles sont ne sont pas vraiment adapté à la pizza, car trop riche en sels minéraux, cela freine la fermentation ainsi que le développement des alvéoles de la pâte à la cuisson. Je ne sais pas si les rapports P/L seront appropriés à la pizza, mais pourquoi pas essayer.
Merci beaucoup pour votre protocole détaillé 🙏
Pour moi la plus grande erreur est de chercher une recette/protocole définie et la suivre sans la comprendre. Alors qu'il faut comprendre que tout est modulable et modifiable et ce qui compte c'est comprendre les paramètres de la pâte pour établir son propre protocole en fonction de ses besoins et de son temps disponible :)
Je n'aurais pas dit mieux. 😉
Merci pour ton commentaire
Merci pour les conseils ! Est-ce que la semoule permet de faciliter l'enfournage ?
Bonjour :-) Oui la semoule à les même propriété que la farine pour l'enfournage ! De plus, selon le calibre elle peut apporter une touche croquante à la croute ainsi qu'une légère coloration. 😉🍕
Faute de ne pas goûter tes pizzas, je vais m'y mettre 😉😘
Merci 😋
Au moins tu n'as pas le boulard de tous ces professionnels .
😅 Il est vrai que dans le domaine de la pizza, c'est généralement à qui a la plus grosse ..🙃